三個真實故事告訴你倒店的三大原因(下)

#搞員工就是在搞自己

台北有間知名的日本料理店，是以無菜單及新鮮食材聞名，這間店的老闆脾氣差，常常當眾斥責員工，

雖然薪水比同業高了15%以上，仍然有許多員工受不了而離職，員工被罵心情差，客人也得倒楣，

客人不爽去客訴，老闆又開罵員工，然後繼續惡性循環。而壓垮駱駝的最後一根稻草還是來了。

在母親節當天，店裡50個座位從早到晚都是預約滿滿，那天早上九點，菜商打給老闆問：

「老闆，你們店裡沒人，我這菜要交給誰？」老闆一聽發覺不對勁，火速趕到餐廳，

一到餐廳心都涼了，四個內場主廚，一個都沒來，外場加會計收銀，五人只來了一人。

老闆情急之下打給所有員工，只有一個工讀生接，最後只有兩個員工上班，一個還是工讀生，

根本無法應付母親節客滿的狀況。老闆才知道這是有計畫性的罷工，最後也只能忍痛拉下鐵門。

從這個案例能學到，善待員工就是善待自己，本事要大，脾氣要小，也並不是付多一點薪水，

就把自己當皇帝，像這一次，就被荊軻給刺中了。

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#倒店危險因子3：養老鼠咬布袋

有些老闆並非技術底出身，所以乾脆請大廚來管理，只要好配合，自己也能省省心。

蜀漢有孔明幫劉禪做好內政及外務，但你也要確定你找來的大廚是孔明，

有的主廚很會應付老闆，在你面前阿諛奉承、處處配合，對其他人不屑至極。

仗著你當他的靠山，其他人也是敢怒不敢言，接著可怕的就來了，有的主廚會開始推薦

食材供應商，並把內外場的人換成自己人，後面才發現，他介紹的人不僅薪水高，還收介紹費，

食材亂改、成本變高，最後搞到關店。

所以一定要有原則，廚房師傅可以推薦供應商，但不能指定或干涉，用人要符合標準或制度，

薪水也是一樣。

作者曾經臨危受命，接手某個子公司副品牌的兩家連鎖餐廳，分別有新店及舊店。

他從總公司挑了八位共事過、有默契的人去新店，營運起來都沒什麼問題，但舊店這邊，

不管他派外場主管還是內場師傅，都不到兩個月就陣亡。

作者發現事情不對勁，就找來了離職員工談談，結果發現問題出在行政主廚身上。

那位行政主廚來自國內五星級飯店，擁有至少15年的經驗，舊店十多位內外場員工，

有八成是他介紹進來的，不只如此，主廚推薦的供應商，進貨價格比一般高了1到2成，

作者想要更換廠商，主廚堅持不同意，說別的廠商雖然便宜，但品質不好，作者一聽，

就親自跑去驗貨，看看主廚推薦的廠商是否真的優良，結果現場一驗，不只斤兩有問題，

品質也普普通通而已。不只這樣，接著八點檔的劇情上演了。

有員工偷偷告訴作者，外場主管是主廚的女友，兩人育有一子，作者聽完一驚，因為據他所知，

主廚早已結婚生了兩個小孩，結婚又養小三，兩個家三個小孩，月薪七萬的薪資當然不夠主廚花用。

作者想了想，決定把採購和外場主管對調，結果內場師傅一次走了七人，外場走了一半的人，

曾一度差點關店，好在後來撐過那波動盪，慢慢穩定下來。

其實人情壓力難免會碰到，這時界線就要劃清楚，不要把權力都交出去，接受推薦，但不能擅自指定，

薪水可以好，但要認證過他的能力。以上就是最重要的三大倒店原因，各位老闆們不妨檢視一下，

看看目前店裡有沒有這些危險因子。